Rong sụn biển (Kappaphycus alvarezii) là một loại rong biển có giá trị kinh tế cao. Thành phần hoá học chủ yếu của rong sụn là Carrageenan, chiếm 40 - 55% trọng lượng rong khô. Hợp chất này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhờ vào khả năng tạo gel tự nhiên và hàm lượng dinh dưỡng phong phú.
Chất phụ gia thực phẩm tự nhiên tạo gel, làm đặc kết cấu thực phẩm
Carrageenan có khả năng tạo gel mạnh nhờ cấu trúc polymer của nó liên kết với ion trong thực phẩm để tạo mạng lưới gel ổn định. Trong thực phẩm, carrageenan giúp:
- Tạo gel đặc, mịn cho thạch rau câu, bánh pudding, nhân bánh, thạch dừa.
- Làm đặc súp, nước sốt, kem, mang lại kết cấu đồng nhất, sánh nhẹ, không bị loãng.
- Giúp sản phẩm giữ hình dạng tốt khi bảo quản lâu, tăng cảm quan bắt mắt.
Chất tăng độ mềm xốp
Trong ngành chế biến thực phẩm, carrageenan thường được phối trộn với protein (như trong sữa, thịt, chả, xúc xích, các loại bánh ngọt, bánh mì) để:
- Giữ nước tốt, làm sản phẩm không bị khô cứng.
- Tăng độ mềm xốp, đàn hồi, giúp giò chả, xúc xích mềm mại, cắt lát đẹp mà không vỡ.
- Giảm tỷ lệ thất thoát nước khi nấu hoặc bảo quản, tiết kiệm chi phí sản xuất.
Chất tăng độ sánh cho dung dịch
Carrageenan là polysaccharide có khả năng tạo độ nhớt cao, ngay cả khi sử dụng ở nồng độ rất thấp.
- Tạo độ sánh nhẹ cho giấm ăn, giấm gạo, giấm táo, giúp khi rưới lên món ăn bám dính tốt hơn, tăng cảm giác đậm đà.
- Trong rượu thuốc (ngâm thảo mộc), carrageenan được dùng để mang lại cảm giác rượu đậm hơn, đặc biệt trong các loại rượu dược liệu bán thương mại.
- Carrageenan (dưới dạng Irish Moss) được thêm vào quy trình nấu bia , đặc biệt giai đoạn sôi . Giúp kết tủa protein dư thừa và tạp chất, làm bia trong, đẹp hơn.
Chất ổn định dung dịch, tránh tách lớp
Carrageenan hoạt động như chất ổn định nhờ khả năng liên kết với nước và các phân tử khác:
- Giữ cho dung dịch không bị tách lớp (cacao sữa, sữa chua uống, kem).
- Ổn định cấu trúc nhũ tương, ngăn dầu và nước tách riêng.
- Kéo dài thời hạn sử dụng, đảm bảo tính đồng nhất từ khi sản xuất đến tay người tiêu dùng.
Lời Kết
Rong sụn biển, với hàm lượng carrageenan tự nhiên dồi dào, đã khẳng định vai trò vô cùng quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Không chỉ là nguồn nguyên liệu tạo gel, làm đặc, tăng độ mềm xốp hay ổn định cấu trúc sản phẩm, carrageenan từ rong sụn biển còn mang lại tính an toàn, hiệu quả và tính kinh tế cao cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm.
